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年前还在外奔波的你,值得一顿热气腾腾的犒劳!

说起有热气的食物,我们的第一反应里应该有蒸菜。每次经过蒸菜馆,总会被那热气腾腾的场面所吸引,那种热气环绕的氛围似乎有一种魔力,虽不知蒸的是什么,只要有了这股热气,便觉得这种菜定会好吃.或许是因为,这里有母亲忙碌年夜饭的记忆吧。今天我们就来唠一唠湖南的浏阳蒸菜。


历史人口大迁移与浏阳蒸菜的兴起


浏阳蒸菜起源于湖南浏阳市浏阳河上游大围山脚下的东区乡镇。


据《浏阳县志》记载,“宋德佑二年〔1276年〕,元兵破潭〔潭州,今长沙〕,浏遭歼屠殆尽,奉诏招邻县民实其地”。于是外地移民纷纷迁入大围山脚下插草为标。当时移民大都来自江西,成为当地人口的主要来源。



明嘉靖年间,一批福建人避倭寇乱,逃入江西宜春,随后,广东人亦接踵而至,竟达数万之多。他们搭棚而居,被称为“棚民”,明亡后,“棚民”不断反清,遭清廷捕杀,被迫逃亡。其中一部分潜入大围山的深山僻壤,垦地开荒……


这些迁入户均保持原籍客家方言,世代相承,被称为“客姓”,当时较平阔的地方均为江西移民居住,“客姓”只好进入山区定居,蒸菜的形成就跟浏阳的客家人的做饭习惯很有关系。


过去的家庭,人口多,农务也多。午餐晚餐往往没有太多的时间来做,因而他们通常早上就一次把三餐的米饭都做好。



用大锅烧水,烧开后把米倒入煮至六七分熟,然后再捞起来放入饭甑蒸熟,而整个蒸煮米饭的时间可达一两个小时。聪明的客家人在煮饭的间隙,就会把菜配好,待蒸饭时一起放入饭甑,最后饭熟菜熟,一起出锅。既节省时间又能做出美味,是一种简单又实用的生活智慧。



浏阳蒸菜以蒸腊菜为主,基本菜品有:干扁豆蒸蜡肉丁、 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头,以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒等。


蒸菜的讲究


蒸菜讲究原料的新鲜性,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水,调味品也不易渗透到原料中,故食物质地要嫩、多汁,像牛蹄筋等干硬的东西,不适合蒸。



可以在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,而且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。或者在蒸熟后加入芡汁,芡汁要咸淡适宜,不可太浓。



蛋类等原料鲜嫩的菜肴,如应采用中火、小火慢慢蒸。



鱼类、蔬菜类等质嫩的原料,需用旺火沸水速蒸,时间为15分钟前后;



香酥鸭、粉蒸肉等质地粗老、要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸。



蒸腊肉,必须做到七蒸七晒,最后加入豆豉、干辣椒,腊肉肥瘦三层,口感蒸制后,瘦肉香气挥发出来,口感紧致中泛着肥肉的油香味。



蒸菜时,还要注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。



没时间去浏阳,如果路过长沙黄花机场,你可以来湖南名小吃吃蒸菜哦。


湖南名小吃

位置:长沙黄花机场T2航站楼国内出发大厅



热气腾腾的蒸菜